El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.
Esta labor es la que más mano de obra y esfuerzo requiere de todas las que se realizan con los Olivos a lo largo del ciclo anual de cultivo y la que más influye en el precio y calidad final del Aceite de Oliva generado.
Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo cual resulta en un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relación al peso de las Aceitunas procesadas para obtenerlo.
En este momento es necesario recordar que cualquier aceite, incluido el de Oliva, es un líquido oleoso con menor densidad que el agua e insoluble en ella. La densidad del Aceite de Oliva es 0.918 kg./l, dicho de otra manera 1 kilo de Aceite ocupa 1,0893 litros.
El Aceite de Oliva, al contrario que otros productos naturales como el vino, no mejora con el paso del tiempo y conviene consumirlo cuanto antes dentro del año de su producción. Respecto a la producción, cuanto antes se procese la Aceituna una vez que se ha recogido y cuanto menos agresivo térmicamente y físicamente sea el proceso, mejor resultado en cuanto a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite como el de variedad Picual tienen una estabilidad superior y se pueden conservar hasta 18 meses sin perder sus cualidades sensoriales.
Si consideramos la producción de Aceites de Olivas Vírgenes no se producen mediante ningún proceso químico, ni térmico o físico agresivo lo cual da una idea clara de la diferencia de calidad entre los Aceites de Oliva Vírgenes y los refinados o extraídos partiendo de orujo en lugar de aceitunas frescas.
El proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna, por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara flexible), o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.
En la Almazara, la aceituna se separa de las ramas, hojas y piedras que acompañan la Aceituna desde el proceso de recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como la molienda consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea posible tratar para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas.
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